| 焼なす 海鮮あんかけ  |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 青山 哲 |
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１． なすは縦に３〜４本切り込みを入れ、直火で表面が焦げるまで焼き、水に落として皮をむく。
２． あわびは身の部分をよく洗い、殻からはずして、肝・口・縁側を切り外し、薄切りにして軽く酒と塩をふる。
３． えびは背ワタと殻をとって２枚にそぎ、軽く酒と塩をふりかける。
４． 鍋に出し汁を合わせ火にかけ、沸騰してきたところで水溶きの片栗粉で濃度をつけ、あわびとえびを加える。
５． 器に適当に切ったなす子を盛り、上から４の餡を掛け、うにとわさびを盛る。
- ポイント
- なすは強火でしっかり焼いた方が、香ばしく、また皮もむきやすい。
- あわびの縁側は固いので生では食べづらいが、蒸しあわびなどではつけたまま調理してもよいでしょう。
