冷やしなす |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 真空調理研究室 日本料理担当 為後 彰宏
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１． ボウルに水と昆布を入れ、しばらく漬けておいたものに、砂糖とうす口醤油を加えてラップをし、電子レンジにかけて沸騰させる。
２． なすを洗い、へたの部分を切り落として縦半分に切り、表面に１cm幅に斜めに包丁を入れる。水でしばらくさらし、水分をふき取っておく。
３． なすを１本分、表面を上にして皿の上に置き、その上からサラダ油をしみ込ませたクッキングペーパーをきっちりかぶせ、ラップをせずに電子レンジで約３分加熱し、火を通す。
４． 茄子を１が熱いうちに漬け込む。もう１本も同様に先に使ったペーパーを用いて加熱し、１に漬け込む。
５． たかの爪を入れ、その上からクッキングペーパーをかぶせ、かつお節をのせて自然に冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れてしっかり冷やす。
６． オクラは洗ってラップにくるみ、電子レンジで約45秒加熱し、冷水におとす。冷めたら縦半分に切って種を取り除き、包丁で細かく刻んでねばりを出す。
７． なすを浸し汁から引き上げ、その中に６を加えて溶きのばす。
８． 長いもは皮をむいてビニール袋にいれ、たたいて粗くつぶして叩き長いもを作り、器の中央に盛る。その上に３等分に切ったなすを山に盛り、長いもの外側に７を流し込み、適当な大きさに切った生ウニ,トマトの小さな角切りを散らし、なすの上に白ねぎをのせて、穂じその花を散らす。
