賀茂なす鶏味噌射込み |
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 日本料理研究室 柴田 英司 |
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１． 賀茂なすは皮をむいて適当な大きさに切り、水にサッと漬けてあく抜きをし、水分を取って180℃の油で揚げてから少し冷ます。
２． 鶏味噌を作る。鶏ミンチ以外の調味料を鍋に入れて火にかけて練り、火が通れば別に取っておいて、別の鍋に５ccの酒を入れて火にかけ、鶏ミンチを入れ炒め、調味料を合わせる。
３． ラップを敷いた上に１を乗せ、２が中心になる様に入れ、つなぎに片栗粉をぬる。
４． 茶巾に絞り、強火の蒸し器で５分間蒸す。
５． 青ねぎは小口から切り、しょうがはおろしておく。
６． 鍋に出し汁100cc、みりん25cc、濃口醤油25ccを入れて火にかけ、美味出しを作る。
７． 器に盛り、青ねぎ、しょうが、針のりをあしらい、温かい美味出しをはって仕上げる。
