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じゃがいものニョッキ ピエモンテ風 
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材料（４人分） ニョッキ ソース 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 山口 清香 | |
１． ニョッキを作る。
①じゃがいもを皮ごと水からゆで、竹串がすっと通るくらいになったら皮をむいて裏ごしし、台の上にひろげてあら熱を取る。
②ふるった小麦粉、卵黄、パルメザンチーズ、ナツメグ、塩、こしょうを加え、さっくりと混ぜながらひとまとめにしたらバットにひろげて１時間ねかせる。
③指の太さほどの棒状にして２cm長さにカットし、フォークにのせてころがし、みぞをつける（模様にもなるし、ソースが絡みやすくなる）。
２． ソースを作る。鍋にバターを溶かし、石づきを取ってみじん切りにしたしいたけを炒める。セージを加えてさらに炒め、マルサラ酒を入れてアルコール分をとばしたら、スーゴ・ディ・カルネを加えて、軽く濃度がつくまで煮詰めていく。
３． ニョッキをゆでる。たっぷりのお湯に原塩を加え（１％程度）、ニョッキを入れて浮き上がったらすくいあげる。
４． 2.のソースの中にゆであがったニョッキを入れ、少し煮て味をととのえる。
５． 皿に盛りつけ、パルメザンチーズを振って仕上げる。
