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牛の胃袋の煮込み ・マドリード風 
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材料（６人分）  胃袋の下煮用 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 薮内 敏弘 | |
１． 材料の下処理をする。牛の胃袋はビネガーを加えた熱湯で10分ほどゆでて水気をきり、下煮用の材料を丸のまま入れたたっぷりの熱湯で３〜４時間煮込み、一口大に切る。チョリッソは５mm幅の輪切りに、ロースハムとベーコンは細切りにする。玉ねぎ、ポワロー、にんにく、にんじんはそれぞれみじん切りにする。黒こしょうはつぶす。
２． 鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、チョリッソ、ロースハム、ベーコン、みじん切りにした野菜を加え、色づくまで炒める。
３． パプリカとカイエンヌペッパー、小麦粉をふり、弱火で軽く炒める。
４． 赤ワインと胃袋の煮汁を加えてのばし、クローブ、ローリエ、黒粒こしょう、トマトピューレを加えてから牛の胃袋を入れ、ふたをして約１時間煮込む。
５． 塩で味をととのえて仕上げる。
