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ローマ風 サルティンボッカ Saltimbocca alla romana 
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材料（４人分） つけ合わせ 飾り 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 小林 有洋 | |
１． 仔牛のロース肉はラップにはさんで肉たたきで薄くのばし、下味の塩、こしょうをする。
２． 肉の上にセージと生ハムをのせ、包丁の背で軽くたたいて密着させる。
３． ズッキーニを厚めの薄切りにし、塩、こしょうで下味をつける。
４． ボウルに卵を溶き、パルメザンチーズとパセリのみじん切りを加えて混ぜ、ピカタの生地を作る。
５． 肉に小麦粉をまぶし、しっかりつけてしっかりはたく。フライパンを熱してオリーブ油をなじませて肉を焼き、火が通ったら肉を取り出す。フライパンに白ワインを加えてアルコール分をとばし、フォン・ド・ヴォ―を加えて煮詰め、塩、こしょうで味をととのえソースを作る。
６． 下味のついたズッキーニに小麦粉をつけてピカタの生地につけ、別のフライパンでオリーブ油とバターを併用してソテーする。
７． お皿にズッキーニのピカタ、焼いた肉をのせてソースをかけ、クレソンを飾る。
