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ポルチーニ茸のリゾット Risotto con funghi porcini 
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材料（４人分） トマトソース 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 山口 清香 | |
１． ポルチーニ茸をぬるま湯につけてもどし、やわらかくなったらみじん切りにする（もどし汁はこして取っておく）。飾り用の生のもの（150ｇ）は薄切りにする。
２． トマトソースを作る。鍋にバターとオリーブ油を熱し、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎをきつね色になるまで炒め、つぶしたホールトマトを加えて10分ほど煮て、塩、こしょうで味をととのえる。
３． 鍋にバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを色づくまでしっかりと炒める。米を加えてさらに炒める。この時米の粒が割れてしまわないように注意しながら炒めること。赤ワインを注ぎ、強火でアルコール分がとんだら、沸騰したブイヨンを３〜４回に分けて加える。
４． リゾットに七分通り火が通ったら、１をそれぞれバターで炒め、みじん切りにした方をリゾットに加える。もどし汁と２のトマトソースも加えて炊いていく。仕上げは火を消してバターとパルメザンチーズを混ぜる。
５． 器に盛ってバターで炒めた薄切りのポルチーニ茸を飾り、パセリのみじん切りとパルメザンチーズをふる。
