舌平目の白ワイン蒸し煮
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 西尾 智治 | |
１． 舌平目の皮は指がすべらない様に塩をつけてむき、五枚におろす。裏側の身と表側の身の皮目を合わし、ロール状に巻き込み、塩こしょうする。
２． エシャロットはみじん切りにする。
３． 鍋にバターを塗り、エシャロット、マッシュルーム、舌平目を入れ、白ワインとフュメ・ド・ポワソンを加える。バターを塗った硫酸紙の落としぶたをし、更にふたをして、中火で火を通す。火が通れば、舌平目とマッシュルームを取り出し、保温しておく。
４． ３．の煮汁を1/3に煮詰め、生クリームを加える。更に半量に煮詰め、漉す（パッセ）。バターで仕上げ（バターモンテ）、塩、こしょうで味を整える。
５． ポロ葱を７〜８cmの短冊に切ってバターで軽く炒め、生クリームを加えて軽く煮詰めて、味を整える。プチトマトは湯むきし、適当な大きさに切り、少量のバターをのせ、オーブンで温める。
６． 器にポロ葱を盛りつけ、上に舌平目をのせる。プチトマト、マッシュルーム、チャイブを飾り、ソースをかける。
- ポイント
- 舌平目の皮をむくときは、指が滑らないように塩をつけて頭から尾にむけてむく。新鮮なものほど皮はむきにくい。
- 火を通し過ぎないように注意する。
- 白ワインは必ず辛口のものを使うこと。
