仔羊の白い煮込み
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１． 仔羊もも肉は３〜４cm角に切り、塩・こしょうする。玉ねぎはみじん切りに。ベーコンも同様にみじん切りする。
２． 鍋にオリーブ油を熱し、仔羊肉をあまり焼き色をつけない様に焼き、取り出す。
３． 2．の鍋にもう一度オリーブ油を入れて熱し、玉ねぎとベーコンをしんなりするまで炒め。2．の肉を戻す。白ワインを注いでアルコール分をとばし、ブイヨンを加え、蓋をして約１時間煮込む。
４． 3．に生クリームを加え、塩・こしょうで味を整え、一度肉を取り出す。 火加減をごく弱火にして、生クリーム少量を混ぜた卵黄を泡立器で混ぜながら少しずつ加え、ソースをクリーム状態にし、肉を鍋にもどす。
５． 適当な大きさに切って茹でた野菜をバターで炒め、塩・こしょうで味を整える。煮込みとともに器に盛り付ける。
- ポイント
- 仔羊肉の表面を焼くことによって、うま味が逃げないようにします。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
西洋料理研究室
西尾 智治
