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じゃがいもを使った すずきのクロスタ 
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料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 西洋料理研究室 西尾 智治 | |
１． 魚の上身に塩こしょうをし、タイム・オリーブ油で約1時間ほど漬けておく。
２． 水気を絞ったサラシにじゃがいもの薄切りを並べ、はけでコンスターチ少量を振って１．の魚を置き、じゃがいもで包む。オリーブ油で色よく両面を焼き上げる。
３． 鍋に白ワインを入れアルコール分をとばし、半分に煮詰める。魚の出し汁を加え、ブッロ・マネッジャーレで適当な濃度を付け、ブラックオリーブ、パセリのみじん切り、小口切りのシブレットを加え、塩、こしょうで味を整える。
４． 3．のソースを流し、2．を盛りつけ、シブレット、パセリなどをあしらう。
- ポイント
- クロスタcrosta（伊）…肉や魚などを生地に包んで焼く調理法。
- ブッロ・マネッジャーレ（伊）…小麦粉とバターを１対１でこね合わせたバター。
