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手長海老のリゾット カルディナール風 
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１． 手長海老は尾と頭に分ける。頭はブイヨンでゆでて飾り付けに使用し、尾は殻をむき４匹は適当に刻む。玉ねぎはみじん切りにする。
２． 鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎのみじん切りを中火でキツネ色になるまで炒め、米を加えサッと炒め、白ワインを入れアルコール分を飛ばす。
３． ２に１のブイヨンを500cc注ぎ入れ、鍋底を混ぜながら米に火を通し、水分がなくなってくれば300ccのブイヨンを加え、再び水分がなくなったところで、残りの200ccのブイヨンとアメリカンソース・トマトソースを更に加え、米に少し芯の残る状態（アルデンテ）に仕上げ、火を止めてバターとパルメザンチーズを混ぜ込み、塩、こしょうで味を整える。
４． 鍋にオリーブ油（分量外）を熱し、手長海老のむき身に塩こしょうをして炒め、３の鍋に混ぜ込む。
５． 器に盛り付け、海老の頭とセルフィーユを飾りつける。
- ポイント
- 手長海老の他に、小海老やカニなどでいろいろチャレンジしてみましょう。
- 米は洗っていない生米を使用します。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
西洋料理研究室
西尾 智治
