真空調理とは

【真空調理とは】

１９７４年、プラリュ氏がフォアグラの歩留まりを良くするために用いたことに始まり、現在ではフランス料理だけでなく、日本料理、中国料理にも、広く活用されつつある。まさに２１世紀の新技術である。
その原理は食材をパックする際、食材のまわりにある空気を抜くだけでなく、食材の細胞内の空気をも抜くことによって、より良い保存状態を可能とし、今までと違う食材の変化をもたらすというものである。
又、低温調理との組み合わせは、真空調理の幅を更に広げ、新しい食感や味を生み出した。
今尚、発展を続ける真空調理であるが、より安全に活用するためにも食品学、調理理論、栄養学、細菌学等の知識も十分に身につけることを、お推めしたい。

【真空調理のメリット】

真空調理のメリットは調味液の浸透性が良くなる、歩留まりが高い、使用する調味量が少なくてすむ、素材本来の持ち味を逃さない等様々あげることができるが、最大のメリットは “保存”である。
食材を安価なときに大量購入して保存したり、また、比較的暇な時間を利用して繁忙時用の仕込み・調理をあらかじめすませて保存しておける。これによって、作業を能率的に行えるとともに、残業費などの人件費削減にもつながる。
しかし、機械や真空調理の技法を使えば必ずこれらのメリットがでるというものではない。使い手（調理師）が使いこなして始めてメリットが生きてくるのである。
保存に関してもシェフの考え方、或いはレストランの種類によって保存期間を考え、それによって加熱する時の食材の芯温・加熱時間の設定を変えていかなければならない。

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