サントノレ
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材料 シュー生地 底生地 カラメル クレーム サントノレ 砂糖 120ｇ 水 50cc 卵白 ３個分 飾り 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． クレーム・サントノレを作る。砂糖・水・卵白でメレンゲを作る。
２． カスタードクリームを裏ごして、キルシュ酒をあわせ、さらに８分立てにした生クリームを合わせる。
３． ２．に１．のイタリアンメレンゲを合わせる。
４． シュー生地を作る。鍋に水、バター、塩を入れて沸騰させ、火から下ろして薄力粉をよく混ぜる。
５． 再度火にかけて、練りながら生地を90℃前後にし、ボウルにあけて溶いた卵を３～４回に分けて加え、シッカリと粘りが出るように混ぜる。
６． 底生地を作る。薄力粉とバターを細かく混ぜ、卵黄・水・塩をあわせたものを加える。出来上がった生地をまとめてラップに包み、冷蔵庫でしばらく休ませる。
７． サントノレの台を作る。６．の底生地を取りだし、不均等にふくらまないように、ピケローラーで底生地に小さな穴を開ける。
８． パイ生地を直径18センチの型でカットして抜き、縁より少し内側に、５．のシュー生地を、円を描くように１周絞り、その上に塗り卵を塗る。
９． さらにシュー生地を中心から外へ渦巻き状に３～４周絞り、オーブン約200℃で30～40分焼成する。別の天板に直径２～３㎝の丸を、生地を１周する個数（12～13個）絞り、オーブン約200℃で10～15分焼成してプティシューを作る。
10． カラメルを作る。鍋に水、グラニュー糖の順に入れて火にかけ、縁が少しづつ色づいてくれば、鍋を動かして、全体が黄金色になるまで煮、火から下ろして鍋の底を水につけ、あら熱を取る。
11． ９．のプティシューの底に小さな穴を開け、カスタードクリームを絞り込む。上面にカラメルをつけ、ベーキングシートの上におく。
12． ９．の台生地の内側に専用の口金でクレーム・サントノレを絞り、クリームのまわりのシューの上にプティシューをカラメルでつけ、バイオレットを飾る。
