モンブラン
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材料 生地（PATE SUCREE） マロンシャンティ（MARRON CHNTILLY） マロンクリーム（CREME DE MARRON） 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． 生地（PATE SUCREE）を作る。
台に薄力粉を泉状に広げ、中央に1ｃｍ角に切ったバター、粉糖、塩を入れ、すり合わす。
２． 卵を加えて混ぜる。
３． 周りの薄力粉を少しずつ混ぜ合わせ、ひとまとめにし、ラップに包み生地を冷蔵庫で休ませる。
４．2mm位にのばし、型にはり、押し重しをして生地を焼き上げる。砂糖・水・卵白でメレンゲを作る。
５．マロンクリーム（CREME DE MARRON）を作る
バターを柔らかくしてパート ド マロンを合わす。
６． 牛乳、ラム酒を加える。
７．
イタリアンメレンゲを加える。
８．マロンシャンティー（MARRON CHNTILLY）を作る。
生クリームと粉糖を合わせ8分立てにする。
９． マロンクリームとラム酒を合わせる。
10． ９．に８．を合わす。
11．組み立て
焼いたシュクレ生地に、マロンシャンティを絞りスポンジをのせ、マロンシャンティを絞り、細かく切った栗渋皮煮を散らしスポンジをのせる。マロンシャンティを絞る。
12． 全体にマロンシャンティを塗り、上からマロンクリームを絞る。
13． 栗渋皮煮、金箔を飾る。
