トリュフ・オ・ショコラ
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材料（約40個分） 仕上げ 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． 仕上げのスイートチョコレートはテンパリングしておく。
２． ボウルに刻んだ２種のチョコレートを入れ、沸騰させた生クリームを少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、ラム酒を加える。
３． 冷蔵庫に入れて自然に冷やすか、ボウルごと冷水につけ、ダマができないように静かに混ぜながら、絞りやすい固さになるまで冷やす。
４． 直径１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートの上に直径３cm程度の丸に絞る。
５． 冷蔵庫に入れて冷やし固めた後、粉糖を手につけて丸める。
６． テンパリングしたスイートチョコレートを手につけて４をのせ、全体にチョコレートがつくように丸める。
７． 表面が固まるまでしばらく置く（室温が高い時は冷蔵庫に入れる）。
８． テンパリングしたスイートチョコレートにくぐらせて余分を落とし、餅焼き網などの金網にのせて、半分ほど固まれば２〜３回フォークなどで左右に転がしツノを出す。
テンパリング
チョコレートをツヤよく仕上げるために、クーベルチュ―ルと呼ばれる、カカオバターが31％以上含まれたチョコレートを使用し、テンパリングをします。
カカオバターの油脂はそれぞれ溶ける温度、固まる温度が違うため、溶けたものを放置しておくと、それぞれがまとまって固まってしまい、ツヤも口どけも悪いチョコレートになってしまいます。
それを防ぐため、溶かしたチョコレートをいったん冷やし、再度温度を上げることでキメが細かく安定したものにすることをテンパリングといいます。
今回使用するスイートチョコレートは、45〜50℃に熱して溶かし、冷水で28〜29℃まで冷却し、次に30〜31℃に温度を上げて作業します。室温は18〜20℃がよいでしょう。
