パベ＆パレ 
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材料 センター用 仕上げ用 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 古津 佳典 | |
１． センター用チョコレートを作る。水を沸騰させて火を止め、紅茶(アールグレイ)を入れて蒸らして香りを出し、生クリーム、水飴を加えて再び沸騰させる。刻んだミルクチョコレートとダークチョコレートの中にこしながら少しずつ加えあわせ、最後に溶かしたカカオバターをあわせる。
２． 仕上げ用のダークチョコレートを細かく刻み、湯煎で45〜50℃の温度にして溶かし、いったん冷水につけて28〜29℃に冷やす（このとき、ダマを作らないように注意する）。再び湯煎にかけ、30〜31℃に温度を上げる。
３． パベを作る。約１cm角の棒でクッキングシートの上に枠を作り、センター用のチョコレートを流す。上面を平らにした後、冷蔵庫で冷やし固め、厚さ１cmのチョコレート板を作り、全体にココアをつけ、パベを仕上げる。
４． パレを作る。センター用のチョコレートを冷水につけて固さを調節し、直径１cmの丸口金でクッキングシートの上に直径２cm程度の丸に絞り、絞ったチョコレートの両端に５mm角の棒を置き、上からクッキングシートを かぶせて麺棒をころがし、表面を平らにする。これを冷蔵庫で冷やし固め、厚さ５mmの丸いチョコレート板を作る（冷やしすぎないように注意する）。
５． クッキングシートをはずし、丸いチョコレート板を温度調節したチョコレートに つけ、余分なチョコレートを落とす。
６． 金箔付きのセロファン紙の上に置いて上からもセロファン紙をかぶせ、再び冷蔵庫で冷やし固める。
７． 固まれば、冷蔵庫から出してセロファン紙をはがす。このとき無理にはがさず、自然にセロファン紙がはがれるまで待つ。
