ヴァシュラン
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長さ18cm型 ２台分 グラス バニーユ | |
１． グラス バニーユを作る。牛乳、バニラ棒、砂糖の一部を沸騰させる。卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり合わせる。二つを合わせ、再び熱を加え、とろみがつくまで（85℃）温度を上げ、バターと水アメを加えてこす。
２． 氷水で熱をとり、生クリームを加え、アイスクリームマシーンにかける。
３． グラス オ フレーズを作る。１、２の手順を繰り返し、生クリームを加えた後でいちごのピューレを加え、アイスクリームマシンにかける。
４． メレンゲを作り、天板に直径18㎝のメレンゲ６枚、５㎝の棒状のものを約30本絞り、100℃弱のオーブンで約12時間乾燥焼きする。
５． 18㎝セルクルにメレンゲをおき、グラス オ フレーズを半分詰め、２枚目のメレンゲをおいてグラス バニーユを詰め、３枚目のメレンゲをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
６． クレームシャンティを全体に塗り、メレンゲを周りにはり、表面にクレームシャンティを絞り、バイオレットを飾る。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
製菓・製パン研究室
小野 貴史
