タルト オ ショコラ
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材料 20cmタルト型 １個分 ヘーゼルナッツ風味のタルト生地（PATE SUCREE AUX NOISETTES） チョコレートのガナッシュ（GANACHE AU CHOCOLAT） チョコレートのビスキュイ（BISCUIT CHOCOLAT） 飾り（GRAINS DE CHOCOLAT） 仕上げ | |
１． タルト生地（パート シュクレ オ ノワゼット）を作る。バターをポマード状にし、塩と粉糖を加えあわせたものに、全卵を少しずつ加えあわせ、さらにタンプルタン、スキムミルク、薄力粉を加えあわせ、ラップでくるみ冷蔵庫で休ませる。
２． 生地を２〜３mmの厚さに伸ばし、20cmのタルト型にはり、クッキングシートを敷き重しをのせ15〜20分焼成する。
３． チョコレートのガナッシュ（ガナッシュ オ ショコラ）を作る。生クリーム、転化糖、バターを沸騰させ、細かく刻んだチョコレートとあわせる。
４． 飾り（グラン ド ショコラ）を作る。牛乳、バター、水飴を沸騰させ、その中にグラニュー糖とペクチンをあわせたものを加え、最後にカカオの実を加えあわせ、天板にならべて170℃〜180℃のオーブンで10〜15分焼成する。
５． チョコレートのスポンジ（ビスキュイ ショコラ）を作る。全卵と砂糖を加えあわせ、約40℃位に湯煎で熱をつけ泡立て、粉とココアをあわせたものを加えあわせる。最後に溶かしバターを加え、18cmのスポンジ型に流し170℃で30〜40分焼成する。
６． 組み立てて仕上げる。焼き上がったタルト生地にチョコレートのスポンジをうすく切ったものをしき、その上からガナッシュを流し入れ、上面にグラン ド ショコラ、フランボワーズ、ブラックベリー、金箔などで仕上げる。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
製菓・製パン研究室
古津 佳典
