ロートヌ
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材料 ９センチ×30センチ×高さ５センチの角セルクル１台分 ビスキュイ生地（材料34センチ×55センチ天板一枚分） カスタードクリーム 300ｇ 作り方はミルフィーユ・ナポレオン参照 マロンクリーム パイ生地 作り方はミルフィーユ・ナポレオン参照 仕上げ 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． カスタードクリームとパイ生地の作り方はミルフィーユ・ナポレオン参照。
２． ビスキュイ生地を作る。卵黄と砂糖をすりあわせ、生クリームを加える。 卵白に砂糖を少しずつ泡立てながら加えメレンゲを作る。
３． 前者にメレンゲの半量を加えて軽く混ぜ、残りのメレンゲと薄力粉を加え軽く混ぜる。紙を敷いた天板に生地を流し、200℃のオーブンで10分位焼き、さめれば、８mm厚で角セルクルと同じ大きさに切る。これを３枚用意する。
４． 薄く焼いたパイ生地を角セルクルに敷き、カスタードクリームを約５mm厚に塗り、ビスキュイを敷きシャンティークリームを薄く塗り、細かく刻んだ栗甘露煮を散らす。
５． 再びビスキュイをのせ、シャンティークリームを薄く塗り、細かく刻んだ栗甘露煮を散らし、ビスキュイをのせる。表面が平らになるようにシャンティークリームを塗り、冷やし固める。
６． 冷やし固まれば、セルクルからはずし、周りにシャンティークリームを塗り、パイ生地を細かくしたものをつける。
７． 両端にシャンティークリームを棒状に絞り、その上にマロンクリームを細かく絞り、粉糖をかけて栗渋皮煮とチョコレートで飾る。
