ミルフィーユ・ナポレオン
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材料 パート フィユテ（折り込みパイ生地） クレーム パティシェール（カスタードクリーム） クレーム シャンティー 仕上げ 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 古津 佳典 | |
１． 折り込みパイ生地を作る。ボウルに粉と塩をあわせ、水と溶かしバターを加え練り（ひまとまりになる程度で、あまり練り過ぎない）、ラップで包んで冷蔵庫で１〜２時間休ませる。
２． バターが包み込むことが出来る程度に生地を伸ばし、45度ずらしてバターを置き、四方の生地をバターの中心にもって行きつまみ合わせ、今度は縦に約３倍の長さに伸ばし３つ折にし、ラップに包み約１時間休ませる。
３． 生地を縦、横向きと向きを変え約３倍の長さに伸ばし、３つ折りにする。この作業を繰り返し、３つ折りを５回行ない、約２mm厚に伸ばして200℃のオーブンで重しをしながら薄く焼く。
４． カスタードクリームを作る。牛乳、バニラ棒（切り開いたもの）、少量の砂糖（分量から少しとる）を鍋に入沸騰直前まで温める。
５． 卵黄をほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり合わせ、薄力粉を入れ軽く合わせる。４を加え混ぜ合わせてこし、再び鍋にもどして、鍋底を木べらでこすりながら煮上げる。
６． バットに５を薄く広げ、ラップを表面に空気が入らないようにきっちりはり、氷水をはったバットに入れ冷やす。
７． クレームシャンティーを作る。生クリームに粉糖を加え、７〜８分立てに泡立てる。
８． アーモンドスライスはオーブンに入れ薄い焼き色をつける。アンズジャムは鍋に入れて沸かし、だまを無くし、塗りやすい固さにする。ピスタチオは沸かしたお湯の中に入れて１〜２分ゆでて皮をむき、水分をとばしスライスする。
９． パイ生地を26cm×８cmの長方形に３枚切り分け、上にカスタードクリームを絞り、半割りにしたいちごを並べ、その上にカスタードクリームを薄く塗り、パイ生地をのせる。同様にもう一度繰り返す。
10． 側面にアーモンドスライスのローストをつけ、上面にいちごを並べアンズジャムを塗る。いちごの上にピスタチオを散らし、クレームシャンティーをいちごの両はしに絞る。
