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アントルメ・クレーム・ オ・ウィスキー 
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材料 18cmセルクル１台分 パータ・ジャポネ ソース・カラメル クレーム・カラメル 仕上げ 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． パータ・ジャポネを作る。卵白と砂糖(65g)でメレンゲを作り、ふるっておいた砂糖・アーモンド・プードル、ヘーゼルナッツ・プードルを木ベラでサックリ合わせた後、溶かしバターを加える。バターを加えたら混ぜ過ぎに注意する。
２． 生地を１cmの丸口金で渦巻状に、直径18cmを２枚と直径15cmを１枚絞り、粉糖をふって、約170℃で30〜35分焼成する（オーブンの排気口を開け乾燥焼きする）。
３． ソース・カラメルを作る。ポワロン（銅製の小型の片手鍋）にグラニュー糖と水アメを入れ、火にかけてカラメリゼ（色がつくまでに煮詰めること）する。別鍋に生クリームとバターを沸騰させてポワロンに加え、ウィスキーを加えてボウルに移しかえる。
４． クレーム・カラメルを作る。もどした板ゼラチンを湯煎で溶かし、ソース・カラメルと合わせて、あら熱を取り、８分立てにした生クリームに合わせる。
５． セルクル（リング型）の底にパータ・ジャポネを敷き、クレーム・カラメルを半分まで詰め、ローストしたヘーゼルナッツを散らす。
６． パータ・ジャポネを１枚入れ、クレーム・カラメルを詰める。 ローストしたヘーゼル・ヘーゼルナッツを散らし、パータ・ジャポネでふたをし、冷蔵庫で冷やし固める。固まればセルクルをはずす。
７． 側面にシガレットをあしらい、表面にローストしたヘーゼルナッツを散らし、パータ・フィロで飾る。
- ポイント
- パータ・ジャポネを作る時は、メレンゲの泡をつぶさないようサックリ混ぜると、生地が重くならない。
- パータ・ジャポネの生地を焼く前に、粉糖を２回ぐらいふっておくと、表面にペルル（砂糖を振った生地に熱をあてた時に、表面がカラメル化して出来る粒のこと）ができ、固くサクッと 仕上がる。
- 水アメは鍋に付着するので、グラニュー糖の上におくように入れる。
- ソース・カラメルは火からおろしても余熱で色が濃くなるので、手早く生クリームと合わせること。この時、ふきこぼれに注意する。
