フォレ・ノワール
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材料 ビスキュイ・オ・ショコラ ダークチェリーシロップ煮 キルシュシロップ クレーム・シャンティ 仕上げ | |
１． ビスキュイ・オ・ショコラを作る。ボウルに卵をほぐし、砂糖を加え、湯せんで40℃前後に温め、湯せんからはずして温かいうちに泡立て、泡立て器で持ち上げて太い線が残る状態になったら、薄力粉、ココア、シナモンを一緒にふるったものをふり入れ、 木べらで混ぜ合わせ、溶かしたバターを加える。
２． 18㎝のスポンジ型に流し、175℃くらいのオーブンで30～35分焼成し、焼き上がれば型からはずし、冷ましておく。
３． ダークチェリーシロップ煮を作る。シロップの1/2量と、コーンスターチを合わせておき、残りのシロップを沸かし、ダークチェリーと残りのシロップを加え、沸騰させてとろみをつける。パットにうつして冷まし、きれいなもの10粒を飾り用とし、残りを半分に切る。
４． クレーム・シャンティを作る。生クリームと粉糖を合わせて泡立て、キルシュ酒を加える。
５． ビスキュイ・オ・ショコラを３枚にスライスし、キルシュシロップをひたし、クレームシャンティーを薄くぬり、ダークチェリーを並べる。
６． ５の上にキルシュ酒シロップをひたしたビスキュイショコラをのせ、同じ事を繰り返し、全体をクレームシャンティで、マスケして冷蔵庫で冷やす。
７． 側面にケーキクラムをつけ、表面はシャンティークリーム、ダークチェリー、チョコレートで飾り、チョコレートの上に粉糖をかける。
料理制作
TEC日調
辻学園調理技術専門学校
製菓・製パン研究室
小野 貴史
