カヌレ・ド・ボルドー
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材料 カヌレ型40個分 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 古津 佳典 | |
１． バニラ棒はさやを半分に切り、種を出す。粉糖と薄力粉は合わせてふるう。カヌレの型をしっかり焼き、蜜ろうを溶かして型に注ぎ、網にふせておく。
２． 鍋に牛乳、バター、バニラ棒（さやと種）を入れ、いったんわかしてから、氷水で60℃まで冷ます。
３． 卵と卵黄を溶いて入れ、その中にふるっておいた粉糖と薄力粉をビーターで混ぜながら加え、最後にラム酒を入れる。シノワでこし、冷蔵庫で一晩休ませる。
４． 休ませた生地を一度軽く混ぜて、準備したカヌレ型に９分目まで流し入れる。上火180℃、下火230℃の強火で約１時間焼成する。
- ポイント
- 作り方２で、生地の温度を60℃まで下げるのは、卵と合わせた時に卵に火が通らないように するため。ただし、温度が低すぎるとバターが固まってしまうので注意すること。
- 冷蔵庫で一晩休ませている間にバターが冷えて固まるので一度軽く混ぜて材料を均一な状態にしてから形に流すようにする。
- シノワ（仏：chinois）は金属製で円錐形をしたこし器。
