サバラン／マリニャン／ババ
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材料 サバラン型＜サバラン＞約60〜70個分 ダリオール型＜ババ＞約15〜20個分 バルケット型 ＜マリニャン＞約60〜70個分 ババ用のレーズン トランペ用シロップ 仕上げ
料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． 生地を作る。中力粉、強力粉、砂糖、塩、卵、生イーストを合わせしっかりと練り、溶かしバターを２〜３回に分けて入れ練る（※ババの場合は最後にレーズンを入れ、軽く混ぜ合わせる）。
２． 生地をボウルに入れてぬれふきんをかぶせ、ホイロ（温度約30℃、湿度70〜80％）で10分間発酵させ、木ベラで生地を軽く混ぜてガスを抜き、それぞれの型の６分目まで生地を絞り込む。
３． ホイロ（温度30℃、湿度70〜80％）に入れて発酵させ、それぞれ型から生地が５mm位でれば、約220℃のオーブンで焼成する（ サバランとマリニャンは15〜20分、ババは30〜35分）。焼成後、型からはずし、底の部分を薄くカットし、オーブンの上などの温かい所において乾燥させる（※ババの場合はカットしない）。
４． シロップを作る。大きめの鍋に水、砂糖、オレンジとレモンのスライスを入れて沸かす。
５． シロップを温め、焼成した生地を裏面からトランペ（シロップに漬ける）する。途中で裏返し、中までしっかりしみ込ませる。エキュモワール（穴あき平レードル）ですくい、網の上においてあら熱を取る。
６． サバランは、ラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。中央にクレーム・シャンティを絞り、フルーツを飾る。
７． ババはラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。
８． マリニャンはラム酒を少しふりかけ、アプリコットジャムを薄く塗る。側面に切り込みを入れ、クレーム・パティシエールあるいはクレーム・シャンティを絞る。
