クグロフ
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材料 18㎝クグロフ型約３個分 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． レーズンはラム酒でマセレ（フルーツに香りをつけたり、保存するためにシロップや酒につけておくこと）する。材料の牛乳のうち100ccを約30℃に温め、生イーストを溶かす。クグロフ型に、溶かしバター（分量外）を塗り、少し冷やしてアーモンドスライスを型の内側につける。
２． ボウルに中力粉、強力粉、砂糖、塩、卵、生イースト、牛乳、オレンジフラワーウォーター、ジンを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
３． 粘りが出たら軟らかくしたバターを入れ、生地がボウルにくっつかなくなるまでさらに練り、最後にレーズンを入れて、軽く混ぜる。
４． 丸めて、薄く油を塗った大きめのボウルに入れ、表面に布巾をかぶせて、ホイロ（温度・湿度が調整でき、生地を乾燥させたり、発酵させるのに用いられる。）を温度約30℃、湿度70～80％に設定し、約１時間醗酵させる。
５． 軽くガス抜きして大きめのパイレッシュに入れ、表面にビニールをかぶせ、冷蔵庫（５℃前後）で一晩休ませる。
６． 450ｇずつに分割し、軽く丸める。中央に穴をあけてリング状にし、きれいな面を下にして型に入れ、ホイロ（約30度・湿度70～80％）で１時間～１時間30分、生地が型とほぼ同じ高さになるくらいまで醗酵させる。
７． 約80℃のオーブンで下火を強めにし、40～50分焼成する。
８． 焼成後、ひっくり返して型からはずし、木箱の中であら熱を取り、上面に粉糖をふりかけて仕上げる。
- ポイント
- レーズンを最初から入れて混ぜると、つぶれてしまうので、生地が練り上がってから混ぜ合わせる。また、レーズンが冷たいと、生地の温度が下がり醗酵に影響がでるので、室温のものを使う。
- 焼成する時は、下火を強めにする。弱いと底になる部分だけが焼けて上面の焼き色が薄くなってしまう。
