ショコラ バトン
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材料 長さ30cmとゆ型 １台分 生地 ガナッシュ（ポイント参照） グラサージュ（ポイント参照） チュイール・オ・ショコラ 飾り 料理制作 TEC日調 辻学園調理技術専門学校 製菓・製パン研究室 小野 貴史 | |
１． ガナシュを作る。スイートチョコレートを細かく刻み、沸かした生クリームを加える。固まりかけたら１cmの丸口金で長さ30cmの棒状２本に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
２． 生地を作る。バターを柔らかくし、そこにバニラ棒から種を取ったものと粉糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ、卵の半量を加え、良く混ぜる。
３． ２の生地にタン・プール・タンを加え、すり混ぜて残りの卵を数回に分けてすり混ぜ、合わせてふるっておいた強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、ココアを混ぜる。
４． とゆ型にバターを薄く塗り、強力粉をふり、余分な粉を落とす。できた生地を型の1/3まで入れ、ローストして刻んだナッツを散らし、型の1/2まで生地を入れ、冷やしたガナッシュ２本を並べ、残りの生地を入れて、170℃のオーブンで約50分焼く。焼き上がったら冷ましておく。
５． グラッサージュを作る。水、生クリーム、グラニュー糖を沸かし、もどしたゼラチンを加え、さらにココアに加えてしっかりと混ぜこす。
６． チュイール・オ・ショコラを作る。水とグラニュー糖を合わせ、溶かしたバターを加え、カソナード、薄力粉、ココアを一緒にしたものを加え、冷蔵庫で生地をねかす。天板に生地を丸くのばし、170℃のオーブンで７〜８分焼く。
７． 焼きあがってさめた生地にグラサージュをかけ、常温で一度固め、もう一度グラサージュをかけて再び常温で固める。
８． すそにチュイールをはり、表面にチュイール、丸く抜いたチョコレート、粉糖をふったフランボワを飾る。
- ポイント
- タン・プール・タン（仏：tant pour tant）は、一般には粉末アーモンドと砂糖を同量比で混ぜ合わせたもの
- ガナッシュとはチョコレートをベースに生クリームやバター、牛乳などを混ぜ合わせたもの。菓子の詰め物や上がけ、チョコレートのセンターなどに用いられる
- グラサージュとは、光沢をつけたり乾燥を防止する為に、糖衣で覆うこと。
