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| １ 牛タンは、ボウルに入れて塩、こしょう、白ワインで下味をつけ、玉ねぎ、パセリの 軸、セロリの葉、ローリエを入れて混ぜ合わせる。 |
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| ２鍋にブイヨンの分量の水を沸騰させ、ブイヨンキューブを入れて溶かし、布でこす。 |
| ３板ゼラチンは、冷水につけてやわらかくもどす。 |
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| ４１のボウルにラップをし、蒸気のよく上がった蒸し器に入れ、強火で約１５分蒸す。 |
| ５牛タンをとり出して、表面のアクをふき取り、あら熱をとってから、冷蔵庫で冷やす。 |
| ６２のブイヨンを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら、火からおろして、３のゼラチンを加えて溶かし、塩、こしょうする。 |
| ７６のあら熱がとれたら、バットに流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。 |
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| ８７のブイヨンを、フォークでつぶす。 |
| ９器に５の牛タンを盛りつけて、つぶした８のブイヨンをのせ、上にレモンとセルフィーユを飾る。 |
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| ゼラチンは煮立たせると凝固力が弱まるので、必ず火からおろしてから加え、余熱で溶かすこと。 |
