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１ 米ぬかを鍋に入れて焦がさないように弱火で炒り、紙の上に広げてさます。鍋に分量のあら塩、水を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせてさます。
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２ 容器に１のぬか、赤唐辛子、適当な大きさに切り分けた昆布を入れてよく混ぜ合わせる。
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３ ２に１の塩水を少しずつ加え、みそと同じぐらいのかたさにし、塩分と空気が均一にゆきたるように、底からよく混ぜる。
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４ かたく絞ったぬれぶきんをかぶせて1晩ねかせる。
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５ 底からよくかき混ぜ、大根やかぶの葉など水分が多く、捨ててもよい野菜を１〜２日漬ける。これを２〜3回くり返す。（捨て漬け）
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６ なすは1/3ほど縦に切り込みを入れる。白うりは縦半分に切って種を取り除く。にんじんは皮をむいて半分に切る。きゅうりは丸のまま漬ける。
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７ ６の材料の水けを完全にふき取り、ぬか床に材料の頭が出ないように深く漬け、ぬか床の表面を手のひらで軽くたたいて平らにする。
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８ 野菜をとり出すときには、ぬか床の中へ水分を絞らないように注意して、ぬかだけを取り除き、水で洗って好みの大きさに切る。
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※容器はほうろう、たる、かめなど蓋つきのものがよい。あらかじめ熱湯消毒しておく。
※野菜により、漬ける時間がそれぞれ違う。きゅうり、白うりなど早いもので４〜5時間、なす、にんじんなどは１０〜12時間を目安に。古いぬかみそがあれば、種として加えると風味が出る。
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